Gdy przyjechałem do Cusco, moja lista potraw do spróbowania w Peru wciąż była dość długa. Wciąż też nie miałem okazji pogadać z profesjonalistą o peruwiańskim jedzeniu, więc znalezienie kursu gotowania było jedynym słusznym wyjściem. I uwierzcie mi: warto poświęcić na niego w Cusco trochę czasu.
Z szefową kuchni spotykam się przed targiem San Pedro - czekam na nią chwilę, stojąc między leciwym pucybutem oraz straganem z gotowanymi, przepiórczymi jajkami, które są w Peru niezwykle popularne. Poza mną w zajęciach udział weźmie Argentynka w średnim wieku i jej słodka córka, która paskudnie męczy się z chorobą wysokościową. Biedaczka. - San Pedro to główny targ w Cusco, znajdziecie tu mnóstwo produktów od lokalnych rolników - tłumaczy nam wysoka, energetyczna szefowa, której ciasno upięty koczek i wyprostowana postawa dodają powagi. - To jest sekcja z owocami, a dalej znajdziecie pieczywo - większość z niego pochodzi spoza Cusco, z miejscowości, którą nazywamy potocznie Bakers’ Village. Tu jest mięso, a kawałek dalej sery, ale tego do naszej szkoły tu nie kupujemy - wiecie, nie ma tu lodówek, a nabiał nie zawsze jest pasteryzowany - tłumaczy, co w zasadzie przyjmuję z zadowoleniem. Raczej nie popadam w paranoję, gdy chodzi o jedzenie, zwykle kieruję się po prostu zdrowym rozsądkiem, ale kurczaki, które nas otaczają, nie wyglądają zbyt apetycznie. Mijamy stanowiska z kukurydzą (której rodzajów nie sposób tu zliczyć), fasolą, ziołami, liśćmi koki i rząd stoisk ze świeżymi sokami. - Tu jest z kilka miejsc, gdzie możecie zjeść - wskazuje na rząd straganów ze stolikami i stołkami. - Ale raczej Wam ich nie polecam, bo zwykle naczynia są tu myte przez cały dzień w tej samej wodzie. O, a to jest moja ulubiona sekcja! - wchodzimy między dwa rzędy stoisk z peruwiańską kawą i czekoladą. Pachnie tu obłędnie, to z resztą dwie rzeczy, które wprost kocham, więc czuję się jak dzieciak w sklepie z zabawkami. Dotykam kilka złoconych paczek kawy i przesuwam palcami po kolorowych, prostych opakowaniach czekolad z niewielkich, lokalnych manufaktur. Nie wiem w zasadzie dlaczego, ale uwielbiam wszystko dotykać - jakby faktura opakowania miała mi powiedzieć, co i jak dobre jest w jego środku. Kupujemy dwie tabliczki czekolady Ancestral, produkowanej niedaleko stąd z kakao pochodzącego z regionu Cusco - gorzką i gorzką z solą, którą wydobywa się z pobliskiego solniska Salinas de Maras. Ich smak jest obłędny, a tak kremowej czekolady chyba nie miałem jeszcze w ustach (no, może poza Lindt’owymi pralinami, które wręcz spływają po brodzie). Wiem, że wrócę tu przed wyjazdem po tabliczkę na pamiątkę (przekąskę?), a tymczasem kupujemy kilka drobiazgów potrzebnych do dzisiejszego gotowania i zatłoczonymi uliczkami starego Cusco idziemy do studia.
 |
| Targ San Pedro. |
 |
| Słodkie (typowo) pieczywo, które przyjeżdża do Cusco z pobliskiej miejscowości. |
 |
| Empanadas de semana santa, czyli empanady Wielkiego Tygodnia. Nazwa podwójnie myląca, bo je się je przez cały rok, a i nie przypominają typowych empanad. |
 |
| Peruwiańczycy uwielbiają cukier - tu jedno z licznych stanowisk z lokalnymi słodyczami. |
 |
| Sery w Peru wytwarza się głównie z mleka krowiego i owczego. Z mleka lam - niekoniecznie. |
 |
| Andy to kraina komosy ryżowej, która świetnie czuje się na dużych wysokościach - czarna, czerwona i biała. |
 |
| Z kolei kukurydzy uprawia się tu kilkanaście odmian - o ziarnach różnego rozmiaru, kształtu i koloru. |
 |
| Sproszkowane liście koki - tu o kreatywnej nazwie. |
 |
| Kawa i czekolady produkowane w okolicach Cusco - raj <3. |
 |
| Nie przesadzę twierdząc, że to jedna z lepszych czekolad, jakie jadłem w życiu. |
 |
| Na targu San Pedro można kupić dosłownie wszystko - wygodne! |
W starym, pięknym drewnianym domu zaczynamy - ku mojej radości - od przygotowania pisco sour. Czuję się jak w domu, gotując z lampką wina. Siedzimy wokół wysokiej wyspy na środku pomieszczenia, wlewy do szejkerów pisco, syrop cukrowy, wciskamy sok z limonek, wsypujemy kilka kostek lodu i na trzy cztery, jak opętani, mieszamy nasze koktajle. Jeszcze kieliszek do martini, kilka kropel angostury i możemy pichcić!
 |
| Cusco Culinary mieści się w uroczym, kolonialnym budynku z niewielkim dziedzińcem. |
 |
| W samym studiu dominują motywy peruwiańskie, przez co jest bardzo przytulnie. |
 |
| Zestawy do przygotowania pisco sour gotowe! |
 |
| Krótkie wprowadzenie... |
 |
| ...i zaczynamy od koktajlu narodowego Peru. Pyszny, naprawdę! |
Zaczynamy, naturalnie, od przystawki. Tradycyjną causa - ziemniaczane danie warstwowe - przygotujemy w sposób wybitnie nietradycyjny, bo zrolujemy ją jak sushi. Masa ziemniaczana jest dość prosta: ugotowane, rozgniecione ziemniaki mieszamy z sokiem z limonki, pastą z papryczek ají amarillo i odrobiną majonezu. I tyle! Następnie rozprowadzamy ja na macie do zawijania sushi, układamy na niej kawałki pieczonego kurczaka oraz solidne plastry awokado i zawijamy. Na koniec obtaczamy rolkę w prażonej komosie ryżowej (czy quinoa, jak ktoś woli) i kroimy na zgrabne kawałki - tadam!
 |
| Najpierw przygotowujemy masę na causa... |
 |
| ...którą rozprowadzamy na macie, dodajemy awokado i kurczaka... |
 |
| ...i wreszcie rolujemy, obsypując prażoną komosą ryżową. |
 |
| Podanie bez dwóch zdań nietypowe. |
Danie główne, z którym się mierzymy, to jedna z bardziej popularnych peruwiańskich potraw. Jadłem ją z reszta nie raz w małych, lokalnych restauracyjkach, które otwierają się tylko na kilka godzin w porze lunchu i karmią jak oszalałem za kilka soli. Lomo saltado to jedno z tych dań, które powstało przez wymieszanie się kultur chińskiej i peruwiańskiej. Ciekawe, co? Przygotowujemy na swoich stacjach składniki: piękny kawałek wołowiny sirloin, czerwoną cebulę, pomidory i kawałek papryczki ají amarillo. Lomo saltado, jak na danie z woka przystało, smaży się niecałą minute. Klucz to mieć wszystkie składniki gotowe pod ręką. Zajmuję więc miejsce przy swoim woku, podkręcam gaz do niemal maksimum i czaruję: wołowina, chwila smażenia, cebula i papryczka, kilka sekund, sos lomo saltado (czyli mieszanka sosu sojowego, ostrygowego, czerwonego wina i octu z tegoż) i łyżka wywaru drobiowego, kilkanaście sekund, kawałki pomidora, po których do woka leci kolendra. Dla chętnych szybkie flambirowanie i gotowe. Lomo saltado zjadamy z quinotto, czyli… risotto z komosy ryżowej. W końcu jesteśmy w Peru!
 |
| Lomo saltado jest niezwykle proste - to wołowina, pomidor, papryczka i cebula. Tylko tyle! |
 |
| Ważne, aby składniki były gotowe do smażenia... |
 |
| ...zanim staniemy przy woku. |
 |
| Lomo saltado w wydaniu Cusco Culinary. |
 |
| Jako dodatek przygotowaliśmy nietypowe risotto z komosy ryżowej. |
Deserem zostaję rozpieszczony do kwadratu: ciepły lava cake z peruwiańskiej czekolady dostaję z queso helado (czyli tradycyjnymi lodami) z kawałkami kokosa i cynamonem. Cudowne, lekkie, bosko słodkie zakończenie przemiłego popołudnia. Polecam!
 |
| Wyobraźcie sobie ten zapach... |
 |
| Najlepszy z możliwych sposobów zakończenia obiadu - ciepłe ciastko czekoladowe z lodami <3. |
INFORMACJE PRAKTYCZNE
JAK JECHAĆ: Ciekawym sposobem podróżowania po Peru (a nawet między Peru a Boliwią) jest Peru/Bolivia Hop - to młoda firma, która łączy La Paz i Limę często kursującymi autobusami. Możecie na przykład kupić bilet z Limy do La Paz, a po drodze wysiąść gdzie chcecie (na przykład w Arequipie, Cusco, Puno czy Copacabanie) i na ile chcecie, a później kontynuować podróż na tym samym bilecie. Ja z Cusco pojechałem do La Paz, zatrzymując się w Puno i Copacabanie. Niedrogo, łatwo, bezpiecznie, komfortowo.
KURS GOTOWANIA: W Cusco Culinary odbywają się dwie lekcje dzienne z różnym menu. Jedzenie jest bardzo smaczne i bardzo dobrej jakości, chyba jedno z lepszych, jakie miałem okazję przygotowywać i jeść na kursie gotowania. Plus kreatywnie podane. Ceny i rezerwacje na www.cuscoculinary.com.
WARTO WIEDZIEĆ: Cusco leży na ponad 3300 m n.p.m., więc objawy choroby wysokościowej nie są niczym niezwykłym. Uważajcie zwłaszcza wtedy, gdy przylatujecie tu z Limy - to ogromna różnica wysokości. I najważniejsze: w żadnym wypadku nie planujcie wycieczek w okoliczne góry na pierwszy czy drugi dzień pobytu! Wasz organizm potrzebuje czasu, żeby się przyzwyczaić. Pomocne są liście koki (do żucia albo w formie herbaty).
*** Na kurs zaprosiła mnie szkoła Cusco Culinary, ale skłamałbym, gdybym powiedział, że nie było rewelacyjnie i ogromnie mi się nie podobało. Warto!
*** Na kurs zaprosiła mnie szkoła Cusco Culinary, ale skłamałbym, gdybym powiedział, że nie było rewelacyjnie i ogromnie mi się nie podobało. Warto!
>>> Zobacz też inne miejsca w Peru <<
