Szybko się przekonałem, że im głębiej w Junnan, tym ładniej, ciekawiej i smaczniej. A gdy po ośmiogodzinnej podróży kuszetką dotarłem do Dali, nie miałem wątpliwości: zostanę tu dłużej, niż planowałem.
Urosłem na junnańskiej herbacie: w kuchennej szafce zawsze stało bordowo-brzoskwiniowe pudełko ze złotymi literami. Zupełnie nie powinno mnie więc dziwić, że moje wyobrażenia na temat tej części Chin były jednoznaczne. Oczami wyobraźni widziałem niekończące się herbaciane plantacje, ciągnące się po horyzont i zmiękczające lekko rysy pofałdowanego krajobrazu. Pierwsze dni na południu Chin rozprawiły się z tym dziecięcym obrazkiem po chińsku - szybko i bez zbędnych uprzejmości. Owszem, Junnan słynie z uprawy herbaty, dziś głównie wysokiej jakości dianhong oraz tradycyjnej pu-erh, ale jej plantacje skupione są głównie na dalekim południu prowincji. Szybko więc zdałem sobie sprawę, że ta część wyprawy nie będzie o herbacie i nie chowając żalu zbyt długo, znalazłem dla niej substytut. Uwaga, niespodzianka: jedzenie!
Żadnej z chińskich prowincji nie sposób zobaczyć za jednym zamachem, więc na tę pierwszą randkę wybrałem Dali i Lijiang (o którym, wybaczcie, innym razem), bodaj najbardziej popularne kierunki turystyczne w Chinach. Trudno, nie jestem wybredny, podzielę się z Wami człapiący Chińczycy. Gdy wreszcie opuściłem skądinąd bardzo smaczny Kunming, przeżyłem kolejną noc w chińskim hard sleeperze i po długiej przejażdżce autobusem z Nowego Dali (bo tam w większości wypadków dotrzecie, zobaczycie ogromny nowoczesny dworzec, ścianę wieżowców i zadacie sobie pytanie: „co u licha?”) dotarłem do starej części miasta, z nieukrywaną przyjemnością przyssałem się do filiżanki czarnej kawy i popularnej śniadaniowej przekąski - pikantnego er kuai. Pora była nieludzka, ale wschodzące słońce i złocące się w nim przede mną ośnieżone szczyty wynagradzały to z nawiązką. Teraz już mogłem zaczynać dzień.
 |
| Er kuai - ryżowy naleśnik, który wypełnia się pastą ze sfermentowanej fasoli mung, kiszonymi warzywami, orzeszkami ziemnymi i chrupiącym pączkowym paluchem. Podawany na ciepło, dla chętnych dodatkowa opcja z parówką. |
Starożytne Dali, wciśnięte między dumny czterotysięczny łańcuch górski Cangshan i spokojne, wysokogórskie jezioro Erhai, może Was lekko ugryźć - o ile macie zbyt wygórowane oczekiwania. Moja chińska eskapada, jak wiecie, zaczęła się od Pingyao, które poprzeczkę starożytności postawiło niezwykle wysoko: żadne inne miejsce pod tym względem mu później nie dorównało, więc zmagałem się od czasu do czasu z rozczarowaniem. Wiedziałem jednak skądinąd, że Dali jest mocno komercyjne i turystyczne - nietrudno to z resztą przewidzieć, bo Chińczycy zamieniają w wesołe miasteczka większość miejsc tchnących historią. Wyjątkowość Dali polega jednak na tym, że mimo tłumów wychodzi z tej komercyjnej turystyki obronną ręką. O ile tylko wykażecie się sprytem i po raz kolejny oddacie hołd Paretowi - 80% wycieczek odwiedza 20% miejsc, więc pozostałe 80% macie dla siebie. Warto o tym pamiętać i nie dać się zniechęcić.
Dni zaczynałem więc wcześnie, oglądając Dali w promieniach wschodzącego słońca z kubkiem ciepłego, świeżego mleka sojowego w ręku. Podglądałem mieszkańców, w większości lud Bai, ich poranne zwyczaje i rytuały. Plątałem się po wąskich alejkach, które czasem na ledwie metr oddzielały ściany tradycyjnych domów w stylu Bai. W południe chowałem się w jednej z małych, lokalnych restauracyjek, gdzie przy tradycyjnym w Dali karpiu z jeziora Erhai w kwaskowatej zupie z lokalnymi grzybami, chrupiącym pak choy, imbirem i tofu obserwowałem, jak tłum wycieczek się rozrzedza. Potem wspinałem się do podnóży Cangshan, skąd rozciąga się piękna panorama na Dali i jezioro otoczone górskimi szczytami po drugiej stronie. Z powrotem w miasteczku spacerowałem wolno schludnymi uliczkami, zaglądając do małych piekarni pachnących różanymi ciastkami, dziwacznych sklepików z chińskimi ziołowymi wynalazkami i porozrzucanych tu i ówdzie pagód. Albo też wskakiwałem na rower i jechałem na spokojną przejażdżkę wzdłuż jeziora, które miejscami do złudzenia przypomina mazurskie zakamarki. W drodze powrotnej chwytałem od ulicznego sprzedawcy smażony płat sera z gęstą, paloną konfiturą różaną i powoli wracałem do hostelu, zjadając jeszcze jedną porcję baozi, których nigdy nie dość. Tylko albo aż tyle wystarczyło, aby spędzić w Dali niezwykle przyjemne, leniwe 4 dni. Zwolnić, poznać lepiej pokojowych towarzyszy niedoli i zaplanować dalszą podróż. Tak, Dali to cudowne miejsce.
 |
| Kubek gorącego, świeżego mleka sojowego to najlepszy sposób na zimny poranek (i rozgrzanie dłoni). |
 |
| Cienkie płaty sera smażone w głębokim oleju i podane z gęstą różną marmoladą - tłuste, ale przepyszne. |
 |
| Jezioro Erhai można objechać, jednak niezbędny będzie po drodze nocleg. Wersja light: kilkugodzinna przejażdżka wzdłuż zachodniego brzegu. |
Cudowna jest też kuchnia Junnanu - w Dali jeszcze bardziej złożona i świeższa, bo używa się tu mnóstwo liściastych warzyw, porostów i ziół. I to właśnie z jedzeniem związana jest kolejna rzecz, którą warto zrobić w Dali. Miałem tu okazję przetestować - jakże by inaczej - kurs gotowania. Trafiłem do niewielkiej i bardzo przyjemnej szkoły Rice&Friends na zajęcia „Klasyczne dania Junnanu” i nie przesadzę mówiąc, że był to najlepszy kurs gotowania na jakim byłem do tej pory. A na pewno jeden z milszych dni mojego wyjazdu.
 |
| Urocza Luxi, która pokochała kuchnię Junnanu i otworzyła szkołę Rice & Friends. |
Zaczęliśmy go wcześnie rano. Niewielki targ w samym centrum starego Dali tętnił już życiem, pełen warzy, owoców, świeżych ryb i mięsa. Luxi, właścicielka Rice&Friends i nasza nauczycielka, przywitała nas wielkim uśmiechem i wręczyła każdemu mały wiklinowy koszyk, typowy dla kursów gotowania. - Zaczniemy od spaceru po targu, bo chcę wam pokazać czym charakteryzuje się kuchnia Junnanu. Sama pochodzę z Syczuanu, ale zakochałam się w Dali i jego jedzeniu i postanowiłam tu zostać - patrzyłem na tę chudziutką dziewczynę i zastanawiałem się, skąd w niej tyle energii i entuzjazmu. Nie mogłem się też nadziwić, jak biegle mówi po angielsku - w Chinach to bardzo nietypowe. Przez niemal godzinę spacerowaliśmy więc między niewielkimi straganami uginającymi się pod chińskimi specjałami: dziwacznymi warzywami, dziesiątkami rodzajów tofu o rozmaitych kształtach, intensywnie pachnącą pastą ze sfermentowanej fasoli mung, kiszonkami i nieco upiornymi zwierzęcymi tuszami. Nie brakowało też sprzedawców nabiału, co w Azji nie jest widokiem oczywistym. - W Dali używamy dużo grzybów i liściastych warzyw, duża część z nich to odmiany szpinaku. I oczywiście ryby: mamy ich pod dostatkiem z jeziora Erhai - Luxi bardzo dokładnie tłumaczyła nam kulinarne niuanse i muszę przyznać, że pierwszy raz spotkałem się z tak obszernym i dokładnym wprowadzeniem teoretycznym na kursie gotowania - jakby nie było, z definicji dość rozrywkowym kursie dla turystów.
 |
| Zajęcia odbywają się na ukwieconym tarasie z widokiem na góry - czego więcej potrzeba? |
Gdy niedługo później dotarliśmy do szkoły, a w zasadzie na jej ukwiecony taras z widokiem na góry, nie od razu dostaliśmy woki w dłoń. Czekał nas jeszcze jeden szczegółowy wykład, za co jestem Luxi ogromnie wdzięczny. Butelka po butelce pokazała nam ona wszystkie sosy i przyprawy używane w chińskiej kuchni, a że spędziła trochę czasu w Europie, wybrała produkty dostępne w azjatyckich sklepach na starym kontynencie. I to rozumiem! Wreszcie dowiedziałem się też, że kwaskowaty płyn, w którym Chińczycy maczają dim sum to nie mieszanka sosu sojowego i octu - jak myślałem - a po prostu ciemny ocet ryżowy! - I na koniec papier do sajgonek. Pamiętajcie: w Chinach nie używamy papieru ryżowego! Robi się to w Wietnamie, my używamy cienkich arkuszy ciasta z mąki pszennej. No i oczywiście nie robimy sajgonek świeżych, tylko smażone! - no tak, to akurat mogłem przewidzieć, w Chinach wszystko się smaży. Swoją drogą sajgonkom bardzo często przypisuje się błędne pochodzenie. To potrawa wietnamska (w tym zakresie nasza polska nazwa - w przeciwieństwie do angielskiej springrolls - nie pozostawia co do tego wątpliwości), gdzie tradycyjna jest wersja świeża, to jest niesmażona. Chrupiące warzywa i zioła zawija się z ugotowaną wcześniej krewetką i mięsem w elastyczny papier ryżowy i zjada. Sajgonki smażone, które w Wietnamie też się serwuje (ale są zdecydowanie mniej popularne i tu używa się do nich papieru ryżowego), często mylnie przypisywane są kuchni chińskiej, czemu sprzyjają serwujące je niemal zawsze chińskie restauracje, rozsiane po całym świecie. No więc: chińskie sajgonki (które nie pochodzą z Chin) są smażone i przygotowuje się je z papieru z ciasta makaronowego. Uf!
 |
| Kuchnia chińska rozłożona na łopatki: ciemny sos sojowy, jasny sos sojowy, biały ocet ryżowy, ciemny ocet ryżowy, wino do gotowania (podobne w smaku do sherry) i olej sezamowy. |
- Zajmijcie miejsca i zaczynamy! - Luxi dała każdemu czerwony fartuch z bardzo estetycznym logo swojej szkoły i wskazała miejsce pod baldachimem z pomarańczowych kwiatów. Podobno najpiękniej kwitną zimą, co bez wątpienia było widać. Gdy stanąłem przy swoim woku, skręcało mnie z głodu i nawet surowe składniki nadzienia do sajgonek wyglądały apetycznie. Słowo się rzekło, więc zaczęliśmy od siekania marchewki, grzybów i makaronu ryżowego do sajgonek. Podsmażyliśmy wieprzowinę z imbirem i olejem sezamowym, dodaliśmy warzywa, doprawiliśmy, a na końcu porządnie odcedziliśmy. To bardzo ważne: jeśli nadzienie będzie zbyt wilgotne, cieniutkie ciasto rozmoknie i rozpadnie się podczas smażenia. Gotowe. Teraz zawijanie: miałem już trochę wprawy, więc poszło mi gładko i nawet pomogłem koleżance obok. Najbardziej podstępne było smażenie, bo Azjaci robią to na bardzo gorącym woku i dużym ogniu, temperatura oleju jest więc dużo większa, niż do tego przywykłem. Ciasto złoci się w kilka chwil, a dosłownie kilka sekund później robi się niebezpiecznie ciemne i się pali. Operowanie pałeczkami, których do przewracania sajgonek używała Luxi nie było mnie do końca intuicyjne, dostałem więc łopatkę i chwilę później cieszyłem się chrupiącą przekąską. Jakie to proste!
 |
| Usmażone nadzienie do sajgonek trzeba bardzo dokładnie odsączyć - inaczej rozpadną się one podczas smażenia. |
- Teraz zrobimy pikantną sałatkę z ogórka. To lokalny przysmak, ale ja dodaję mu odrobinę syczuańskiego charakteru, bo kuchnia z moich stron jest bardzo wielowymiarowa. To nieprawda, że jedzenie z Syczuanu jest tylko ostre. Zgoda, jet bardzo pikantne, ale najważniejsza jego cechą jest wielowymiarowość: każdy kęs to mnóstwo smaków, które pojawiają się jeden po drugim - tłumaczyła Luxi, a ja żałowałem coraz bardziej, że musiałem odpuścić sobie Syczuan. Obrany i pokrojony ogórek (bez pestek, bo byłby zbyt soczysty) wymieszaliśmy z pokruszonymi orzeszkami ziemnymi i zalaliśmy przygotowanym wcześniej dressingiem: z sosu i ciemnego octu sojowego, oleju sezamowego, syczuańskiego oleju chili (to konik Luxi, jest po prostu przepyszny!) i czosnku. Dzięki temu danie jest niezwykle aromatyczne, a posypane prażonym sezamem zyskuje dodatkowej chrupkości - PYCHA.
Sałatkę odstawiamy i zabieramy się za danie główne o wdzięcznej nazwie Ziemniak Babci. jej geneza nie jest zbyt skomplikowana - potrawa jest na tyle miękka i kremowa, że może ją zjeść każda bezzębna Chinka… - To całkiem ciekawe połączenie gotowanych ziemniaków, szczypiorku i kiszonych warzyw (głównie kapusty pekińskiej, papryczek chili i marchewki). Do tego czosnek, jasny sos sojowy i pieprz syczuański (o bardzo charakterystycznym zapachu). Choć początkowo nie byłem specjalnie zachwycony pomysłem podania sałatki ziemniaczanej na ciepło, składniki faktycznie pozwalały podejrzewać, że danie będzie miało dość interesujący smak. Pokroiliśmy ugotowane wcześniej ziemniaki w kostkę, na woku podsmażyliśmy suszone papryczki z ziarenkami pieprzu syczuańskiego (które są de facto wysuszonymi kwiatkami, a gdy się je rozgryzie, język kompletnie drętwieje - dlatego po podsmażeniu trzeba się ich pozbyć), dodaliśmy kiszone warzywa, czosnek i szczypiorek. Jeszcze łyżka sosu sojowego i gotowe. Dość ciężkie, ale bardzo smaczne i aromatyczne - smak pieprzy syczuańskiego to dla mnie kompletna nowość!
 |
| Grandma's Potato - trochę jak sałatka ziemniaczana na ciepło, pikantna i bardzo aromatyczna. |
 |
| Pikantna sałatka z ogórka, obsypana solidną garścią sezamu, świetnie dopełnia smak dania głównego. |
Nasze miłe spotkanie zakończyło się cokolwiek nietypowo, bo bez deseru - ucieszyło mnie to jednak, bo po wypiciu jeszcze jednej filiżanki zielonej herbaty i pożegnaniu się z Luxi mogłem zajrzeć do pobliskiej piekarenki pod szyldem flower pastry i bez wyrzutów sumienia wpałaszować pyszne, różane ciasteczko.
Szczerze polecam Wam przystanek w junnańskim Dali. Niezależnie czy lubicie szwendać się po starych miasteczkach, poznawać nietypowe smaki czy gotować, starożytne Dali Was oczaruje. A przynajmniej taką mam nadzieję!
JAK I KIEDY JECHAĆ: Dali City, czyli właśnie stara część miasta, która Was interesuje, leży 13 km od Xiaguan (Nowego Dali). Ok. 40-minutowa przejażdżka lokalnym autobusem kosztuje 1.2 juana. Do Xiaguan, oddalonego od Kunmingu o niespełna 340 km, dostaniecie się autobusem, pociągiem albo samolotem (loty krajowe). jak zwykle w Chinach, bardzo wygodnym sposobem jest pociąg sypialny. Lata są ciepłe i deszczowe, zimy krótkie i suche z dużą amplitudą temperatur. Wieczory i poranki po koniec listopada były bardzo chłodne, jednak w dzień słońce mocno grzało.
GDZIE SPAĆ: Zatrzymałem się w Color Of Wind International Youth Hostel 2nd - bardzo dobre warunki i całkiem niezłe położenie, oferują też pokoje prywatne z łazienką.
CO ROBIĆ: Wspiąć się na pobliskie szczyty - specjalistyczny sprzęt nie jest potrzebny, wystarczą wygodne buty i sporo wody. Alternatywnie można wjechać kolejką linową. Wybrać się na przejażdżkę rowerową (albo rejs) wzdłuż jeziora Erhai. Wcześnie rano poplątać się po miasteczku i pooglądać jego życie zanim pojawią się tłumy turystów.
CO ZJEŚĆ: Rybę z jeziora Erhai - w zupie albo potrawce. Smażony ser z konfiturą różaną i przekąskę er kuai (stragany znajdują się na każdym kroku).
KURS GOTOWANIA: Jeśli chcecie lepiej poznać kuchnię Junnanu, wybierzcie się na kurs gotowania do szkoły Rice & Friends - Luxi nauczy Was naprawdę dużo! www.riceandfriends.com
