5 powodów, dla których pokochałem kuchnię wietnamską

Kuchnia Wietnamu to dla mnie jedno z większych odkryć i przyjemniejszych wspomnień mojej dotychczasowej podróży. Jej dania są jak puszka, w której ktoś zamknął wszystkie smaki i długo nią potrząsał. Choć pełne smakowych sprzeczności, są niezwykle zrównoważone i harmonijne. Co sprawia, że kuchnia wietnamska jest tak wyjątkowa?

Przez trzy tygodnie podróży z północy Wietnamu na jego południe ciągle jadłem. Można by wręcz przewrotnie stwierdzić, że całkiem zdrowo: 5-6 posiłków dziennie.! Niestety, posiłków niemałych... Wietnamskie jedzenie jest tanie, lekkie i po prostu niesłychanie pyszne. Dla takiego żarłoka jak ja, Wietnam to prawdziwy raj.

Długo zastanawiałem się, jak napisać ten post i na czym się skoncentrować. Godzinami przeglądałem zdjęcia, które zebrałem w folderze „Wietnamskie Jedzenie”, co skutkowało głównie rosnącym głodem. W końcu udało mi się nazwać pięć cech, które sprawiły, że pokochałem kuchnię Wietnamu. I choć różni się ona w poszczególnych częściach tego rozciągniętego południkowo kraju - delikatniejsza i bardziej mięsna na północy, wykorzystująca więcej owoców morza i bardziej wyszukana (jak na cesarską kuchnię dawnej stolicy przystało) w centrum oraz bardziej aromatyczna, pikantna i owocowa na południu - moje obserwacje są dość uniwersalne i towarzyszyły mi od zimnego Hanoi aż po upalne Ho Chi Minh. Oto powody, dla których kuchnia wietnamska dołączyła do tajskiej na moim kulinarnym podium.

ŚWIEŻOŚĆ SMAKU

Słowo klucz w wietnamskiej kuchni to: ZIOŁA! Mięta, mięta rybia i wietnamska, bazylia, kolendra, kolendra wietnamska i meksykańska oraz pachnotka, której intensywny słodki zapach już zawsze będzie kojarzył mi się z Wietnamem. Ziół w kuchni Wietnamczycy używają niezwykle dużo i niezależnie od tego, co i w której części kraju zamówicie do jedzenia, zawsze dostaniecie dodatkowy talerz z solidną garścią świeżych ziół. Dzięki temu każde danie jest niesłychanie aromatyczne, ma bardzo świeży smak i wręcz eksploduje zapachami. Czysty obłęd!

Nieodzowni towarzysze każdego dania: miska sałaty, świeżych ziół i kiełków oraz kilka cząstek limonki.

Nawet w wietnamskiej kanapce - czyli banh mi - znajduje się solidna garść kolendry, świeży ogórek i pomidor. I prawdę mówiąc bez tych składników banh mi nie zawojowałaby świata.

Wołowina w słodkim bulionie, smażone sajgonki, placek z larwami i...talerz ziół!

SMAKOWE 4 W 1

Do tej pory rozpływam się z zachwytu, jak Wietnamczycy łączą przeciwstawne smaki. Choć ich kuchnia - zwłaszcza w porównaniu do sąsiadów - jest tylko lekko pikantna, zawsze jest słodka, słona i kwaśna w jednym. Cukier palmowy i słodkie owoce dodają jej cudownej słodyczy, słynny wietnamski sos rybny aromatycznej słoności, a sok z limonki i tamaryndowiec przyjemnej kwaśności. To prawdziwa karuzela równoważących się smaków, która zawsze skutkuje idealnie zbalansowanymi daniami.

Słodko-kwaśne zupy południa to dobry przykład wietnamskiego mieszania smaków: bardzo słodki ananas, lekko słodki pomidor i kwaśny tamaryndowiec. I oczywiście garść chrupiących kiełków i świeżych ziół.

Inny świetny przykład to chicken rice: słodki kremowy ryż, dobrze wypieczone mięso, lekko ostra, surowa cebula oraz chrupiąca, słodka marchewka. Do tego świeże zioła, słonawy i aromatyczny rosół oraz kwaśna cytryna. Dla chętnych pikantne chilli. Symfonia <3.

Pochodząca z północy słynna zupa pho też perfekcyjnie miesza smaki i tekstury: w słodkawym bulionie pływa elastyczny makaron, średnio wypieczona, lekko słona wołowina, świeże i aromatyczne zioła oraz lekko ostry szczypiorek. Do tego chrupiący paluch.

W innym południowym daniu - karmelizowanej rybie - słodycz cukru cudownie miesza się z ostrością chilli, słonością sosu rybnego i kwaśnym sokiem z limonki. Kolejne połączenie idealne.

MIESZANKA TEKSTUR

Wietnamskie posiłki stymulują wszystkie zmysły - nie tylko smakiem, ale też teksturą. Dlatego miękki makaron ryżowy dostaniecie ze smażonymi szalotkami, świeże sajgonki z orzeszkami ziemnymi, delikatne ciasto ryżowe z pary z plasterkami prażonego czosnku, słodko-kwaśną zupę z chrupiącymi kiełkami, a smażony szpinak wodny z ryżowymi chrupkami. Cokolwiek trafia na talerz, będzie zabawnie: miękkie będzie mieszać się z twardym, delikatne z chrupiącym, a na pozór gumowate będzie rozpływać się w ustach. Smaczna zabawa!

Dość miękki, smażony z wołowiną szpinak wodny idealnie kontrastuje z twardymi chrupkami ryżowymi (które miękną, chłonąc powoli sos z dania).

Flagowanie wietnamskie danie, czyli świeże sajgonki, to wręcz perfekcyjny przykład mieszania tekstur: w elastycznym papierze ryżowym kryją się chrupiące kiełki i zioła, miękka wieprzowina, puszysty omlet, gumowaty makaron ryżowy i lekko podgotowana krewetka al dente.

Pochodzące z Hoi An cao lau - poza smakami - łączą też różne faktury: gruby sprężysty makaron, miękkie mięso i twarde chrupki ryżowe. Do tego soczysta sałata i chrupiący, świeży czosnek (a dla chętnych też chilli).

ZAWIJANIE!

Może to narodowa miłość do gołąbków, ale uwielbiam sposób, w jaki Wietnamczycy jedzą - zawijając potrawy w świeże liście sałaty albo delikatny papier ryżowy (i nie myślę tu tylko o sajgonkach!). Grillowana wieprzowina, pieczony kurczak, ryba gotowana w folii na parze, pokrojona smażona sajgonka, żółty wietnamski naleśnik banh xeo, ryżowe chrupki czy cokolwiek innego ląduje na liściu sałaty (albo arkuszu ryżowego papieru) w towarzystwie chrupiących kiełków oraz pachnących ziół i znika z talerza. Nie dość, że zabawy przy tym co nie miara, to smakuje niesamowicie. To zdecydowanie mój ulubiony sposób jedzenia!

Nie ważne co: grillowana wieprzowina i kurczak, chrupiący banh xeo, smażone sajgonki, kiszone warzywa, świeże zioła i gęste sosy - wszystko smakuje idealnie zawinięte w papier ryżowy!

Podobnie jak gotowana w folii soczysta i miękka makrela z Danang.

ŚIWEŻE CIASTO RYŻOWE

Smak bánh cuốn był dla mnie zupełną nowością - polubiłem go od pierwszego lunchu w Hanoi z moim wietnamskim przyjacielem. Rzadkie ciasto ze sfermentowanego ryżu wylewa się na gorąca blachę z otworami i gotuje krótko na parze. Serwuje się je zwinięte w formie sajgonki (najczęściej z wieprzowiną w środku) albo pokrojone w szerokie paski z wietnamską szynką, ziołami i oczywiście posypane prażonym czosnkiem. Do tego miseczka lekkiego słodkiego sosu, w którym macza się każdy kęs niezwykle delikatnego ciasta. Lekkie, wdzięczne i bardzo przyjemne!