Kuchnia Kerali - szybkie wprowadzenie do smaków południowych Indii

W Kerali przywitała mnie bardzo duszna, lepka noc. Niewielkie lotnisko w Koczinie było prawie puste, a jego skąpo oświetlona okolica wydawała się kompletnie nieciekawa. Uroki późnych przylotów… Gdy kładłem się spać w ciasnym i gorącym pokoju pobliskiego pensjonatu (z nadzieją, że szalejący pod sufitem wiatrak nie urwie mi głowy, a trzy wielkie zasuwy na drzwiach są tylko „na wszelki wypadek”), myślałem o kolacji, która czekała mnie nazajutrz - nareszcie spróbuję, jak smakuje Kerala.  

Kuchnia Kerali jest złożona nie mniej, niż jej historia - mieszają się w niej smaki z trzech starożytnych księstw, które uformowały dzisiejszy stan: Travancore na południu, Kochi w centrum i Malabar na północy. Jej dania są niezwykle aromatyczne, bo Kerala była (i wciąż jest) ważnym producentem i eksporterem przypraw, dzięki czemu zawdzięcza nawet nazwę Spice Coast of India. Po pieprz, gałkę muszkatołową, goździki, kardamon i wiórki kokosowe przypływali tu Grecy, Rzymianie, Arabowie, Chińczycy, Portugalczycy, Duńczycy, Francuzi i Brytyjczycy, odciskając przy okazji swoje piętno na lokalnej kuchni. Możecie się więc spodziewać całej masy mocnych, korzennych smaków. No i wreszcie kokos - to od niego pochodzi nazwa stanu (kera oznacza palmę kokosową) i jakiejś formie jest obecny w zdecydowanej większości dań: jako kremowe mleko, świeży sok, wiórki kokosowe czy delikatny miąższ. To wszystko sprawia, że potrawy z Kerali mają bardziej złożony smak i są delikatniejsze niż dania północnoindyjskie.

Na mój pierwszy keralski posiłek wybrałem się do restauracji Trilogy w hotelu Crowne Plaza Kochi - na szybkie wprowadzenie do smaków południowych Indii jak znalazł! Na przystawkę dostałem chrupiące bananowe czipsy oraz papad z trzema aromatycznymi czatnejami: mocno słonym z kiszonego mango, z zielonego mango w ostrym sosie oraz z ananasa z curry i zielonym chili. Do tego proszek z suszonych na słońcu krewetek ze słodkim kokosem. Zanim zdążyłem nazwać wszystkie smaki w czterech małych pojemnikach, na stole pojawiła się przystawka właściwa: zestaw trzech małych przekąsek eksplodujących aromatami Indii - ostry i chrupiący placek z wołowiną i czatnejem z mango, gotowany na parze makaron ryżowy z delikatnym kurczakiem masala oraz krewetkowy placek z warzywami, czatnejem z ostrego chilli i grillowaną krewetką. Szaleństwo! 

Najbardziej posmakowała mi jednak zupa z owoców morza - bez dwóch zdań mój faworyt. W gęstym mleku kokosowym doprawionym świeżą kolendrą i odrobiną kuminu pływały miękkie kawałki ryby, krewetek i ośmiornicy - podano je też w formie małego szaszłyka na boku talerza. Całość była niesamowicie kremowa, delikatna i bardzo aromatyczna, a na końcu odrobinę pikantna. Jedna z lepszych zup jakie jadłem! 

Danie główne było kolejnym przykładem na to, jak kokos zawładnął keralskimi kuchniami. Rybne curry - podane z appom, czyli cienkim naleśnikiem ze sfermentowanej mąki ryżowej - było bardzo gęste i kremowe, a smak mleka kokosowego mieszał się ze słodyczą mango i lekko palonym aromatem smażonych szalotek, którymi danie było posypane. PY-CHA. A co do placka: choć w Kerali je się i uprawia bardzo dużo ryżu, rzadko ląduje on na stole po prostu ugotowany - częściej ma formę właśnie naleśnika (elastycznego, jak appom albo chrupiącego, jak dosa), małych, pulchnych placków (idly) albo walcowatego puttu, czyli gotowanej na parze mieszanki pudru ryżowego i wiórek kokosowych. To dopiero fantazja, co?

I wreszcie słodki finisz: lekki pudding z kardamonem i gęstym syropem palmowym oraz tradycyjny ela ada, czyli wiórki kokosowe i brązowy cukier w ryżowym cieście gotowane na parze w liściu bananowca. Wiecie, jak uwielbiam słodycze, a te były po prostu świetne. 

Po tym szybkim wprowadzeniu do kuchni Kerali wiem już, że będzie bardzo kokosowo, aromatycznie i mniej indyjsko, niż się spodziewałem (przynajmniej w takim znaczeniu, w jakim moje laickie europejskie podniebienie rozumie to słowo). Wcale mi to nie przeszkadza, a w zasadzie bardzo się cieszę - jeśli tak ma smakować Kerala, nie ma nic przeciwko!   

INFORMACJE PRAKTYCZNE

JAK JECHAĆ: Koczin - największe miasto Kerali (stanu w południowych Indiach) - leży w jej centralnej części. Jest tu międzynarodowe lotnisko (ja przyleciałem z Kuala Lumpur liniami AirAsia za około 170 zł) oferujące też sporo połączeń krajowych. Z sąsiednimi prowincjami posiada liczne połączenia autobusowe i kolejowe. Przylecieć/przyjechać można też do stolicy prowincji - Trivandrum. 

GDZIE JEŚĆ/SPAĆ: W restauracji Trilogy można spróbować najlepszych smaków Kerali, a menu jest wygodnie podzielone na trzy sekcje odpowiadające trzem księstwom, które się zjednoczyły i stworzyły obecną prowincję. Bardzo smacznie i przyjemnie, a obsługa chętnie tłumaczy genezę każdego dania. Restauracja znajduje się w hotelu Crowne Plaza Kochi, który oferuje eleganckie pokoje z panoramicznym widokiem na słynne keralskie rozlewiska Backwaters (oraz wygodnym biurkiem i krzesłem, co teraz doceniam jak nigdy przedtem!). W hotelu są dwa odkryte baseny, idealne na upalne keralskie dni, Sohum SPA (oferujące rewelacyjne zabiegi medycyny Ajurweda) i niezła restauracja Mosaic, serwująca bufet śniadaniowy - co szczególnie fajne, pełen typowych keralskich dań! Poniżej kilka zdjęć.

UWAGA: Obywatele Polski potrzebują wizy, aby wjechać do Indii. Na szczęście od połowy zeszłego roku jest ona dostępna dla nas w formie e-wizy - nie trzeba już załatwiać formalności w ambasadzie Indii w Warszawie, a wystarczy wypełnić wniosek i uiścić opłatę online. Właściwą wizę otrzymujemy po wylądowaniu na lotnisku w Indiach. Aplikacje na stronie internetowej: KLIK. Tu też sprawdzicie, które lotniska są objęte programem. Uwaga: ten system nie działa na przejściach lądowych! 

Imponujący widok z hotelowego dachu.

Przez pokojowe okno widać keralskie Backwaters i jeden z hotelowych basenów.

Kolejny, dwa piętra wyżej, mieści się przy samej restauracji serwującej śniadania.

W tym klimatycznym lobby Sohum SPA przywitano mnie przed tradycyjnym indyjskim masażem ajurweda...

...który wykonuje się na specjalnym drewnianym stole.