Madera to wino wyjątkowe – zupełnie tak samo, jak wyjątkowa jest wyspa, na której powstaje. Co powinniście o nim wiedzieć, jak powstaje, jak smakuje, gdzie go spróbować i przede wszystkim: dlaczego w ogóle WARTO je znać? Zapraszam na kieliszek!
Historia powstania wina Madera jest nierozerwalnie związana z historią wulkanicznej wyspy na Atlantyku. Madera (wyspa) odgrywała niezwykle ważną rolę w epoce wielkich odkryć geograficznych - była obowiązkowym przystankiem żaglowców na trasie do Ameryk oraz Indii Wschodnich (dzisiejszej …) i portem, gdzie uzupełniano zapasy - również te wina. Któregoś dnia niewykorzystany zapas wina wrócił na wyspę, gdzie okazało się… że jest ono lepsze, niż przed wyruszeniem w podróż. Ale o tym za chwilę.
WINO MADERA: CO TO TAKIEGO?
Zacznijmy od początku – co to takiego to wino Madera? Jest to jeden z rodzajów wina wzmacnianego (obok między innymi Porto, Sherry czy Marsali), czyli takiego, do którego dodaje się wysokoprocentowy alkohol, a końcowy produkt ma jego zawartość pomiędzy 17 a 22%. Po co? Historycznie: żeby wino utrwalić, ale też żeby miało słodycz!.Każde wino powstaje w procesie fermentacji soku z winogron – to proces, w którym drożdże zjadają cukier zawarty w winogronach i zmieniają go w alkohol i dwutlenek węgla. Drożdże działają tak długo, jak długo w soku znajduje się cukier, czyli im dłużej wino fermentuje, tym bardziej wytrawne się staje (bo drożdże zjadają cały zawarty w nich cukier). Gdy powstaje wino Madera, proces fermentacji zatrzymuje się przez dodanie do soku z winogron (czy też raczej młodego wina) mocnego alkoholu (bezbarwnego i bezsmakowego destylatu z winogron), który zabija drożdże i tym samym powoduje, że w winie zostaje pewna ilość cukru. Dlatego właśnie wino Madera jest winem słodszym (choć niekoniecznie bardzo słodkim) i o bardzo bogatym profilu smakowym. Zaraz do tego przejdziemy.
JAK POWSTAŁA MADERA
Wróćmy na moment do historii – do portu w Funchal na Maderze wrócił statek z winem, które okazało się znacznie lepsze, niż przed wyruszeniem w podroż przez Atlantyk. Co takiego się z nim stało? No więc okazało się, że warunki na pokładzie statku podczas podróży (pogodowe: częste zmiany temperatury oraz fizyczne: fale, przez które wino przelewało się w beczkach) sprawiły, że wino wspaniale dojrzało i się utrwaliło (Madera to jedno z win z największym potencjałem starzenia, a otwarta butelka może stać w szafce rok albo dłużej). Stało się tak przede wszystkim przez naprzemienne ogrzewanie i chłodzenie wina oraz jego utlenienie (wino, przelewając się na falach w beczkach, miało zwiększony kontakt z tlenem – przez porowate drewno).
JAK SMAKUJE
I tu dochodzimy do jeszcze jednej rzeczy, która nadaje Maderze wyjątkowości – działanie tlenu sprawia, że wino uzyskuje przeciekawy i przebogaty profil smakowy (do dziś Maderę produkuje się, poddając wino utlenianiu i naprzemiennemu ogrzewaniu i chłodzeniu – procesom, którym jak ognia strzegą się zwykle winiarze!). Myślcie w kategoriach… kwaśno-słodkich. Madera ma wysoki poziom kwasowości, co w połączeniu ze słodkimi, dymno-orzechowymi aromatami tworzy wyjątkowy profil smakowy. Czego spodziewać się w kieliszku? Aromatów palonego karmelu, orzechów włoskich, suszonych brzoskwiń, orzechów laskowych albo kandyzowanej skórki pomarańczowej. Gładkiej, aksamitnej słodyczy (delikatnej albo wyraźnej) i mocnego, wyraźnego body. Madera nie jest nijaka!RODZAJE MADERY
Maderę kategoryzuje się na podstawie kilku różnych czynników (w zależności od winogron użytych do jej produkcji, czasu jej dojrzewania czy wytrawności), a najbardziej przydatne hasła, na które powinniście zwracać uwagę to:
RAINWATER: Madera świetna na pierwszy raz, przyjemna i niedroga, produkowana z mieszanki winogron różnych szczepów, charakteryzująca się aromatami kandyzowanego grejpfruta, cytryny i piwa korzennego.
SERCIAL: najbardziej wytrawne spośród wszystkich rodzajów Madery, charakteryzuje się świeżymi, cytrusowymi aromatami, koniecznie pijcie schłodzone.
VERDELHO: półwytrawna, charakteryzuje się podobną świeżością i kwasowością, co Sercial, ale jednocześnie ma bogatsze i bardziej złożone ciało o słodszym finiszu. Spodziewajcie się aromatów pieczonego jabłka, suszonego mango i lekkiej pieprzności. Świetne na drugi krok w świecie Madery!
BOAL: to słodsza i najbardziej klasyczna wersja madery o intensywnym aromacie karmelu, karmelizowanych jabłek i cynamonu, która z wiekiem nabiera bardziej orzechowych aromatów.
MALMSEY: najsłodsza Madera o bogatym i bardzo złożonym aromacie orzechów włoskich, pieprzu syczuańskiego, suszonych czy mocno skarmelizowanych fig, ale mimo to – dzięki ogólnie wysokiej kwasowości Madery – przyjemnie podszyte lekko kwaskowatym finiszem. Idealne wino deserowe!
Jeśli zaś chodzi o poziom słodkości, jej skala wygląda tak:
- EXTRA SECO: extra dry/wytrawne
- SECO: wytrawne
- MEIO SECO: półwytrawne
- MEIO DOCE: półsłodkie
- DOCE: słodkie.
JAK PIĆ MADERĘ
Madera to przede wszystkim świetne wino deserowe, ale dzięki swojemu wyjątkowemu zbilansowaniu słodyczy i kwaskowatości, można z nią świetnie eksperymentować! To rewelacyjne wino do gotowania i redukowania sosów, które nabierają dzięki niemu głębokich, orzechowych aromatów. Bardziej wytrwane rodzaje świetnie pasują schłodzone do warzyw, jak na przykład karczochów czy szparagów lub jako aperitif. Słodsze – poza deserami – będą idealnym towarzystwem dla serów albo orzechów.
A jeśli lubicie zabawę koktajlami, włączcie Maderę do swojego barku – świetnie smakuje w połączeniu z wytrawnym winem musującym albo jako ciekawy dodatek smakowy do słodkich koktajli z rumem czy brandy.
CIEKAWOSTKA!
Są dwa rodzaje produkcji wina Madera: tradycyjny CANTEIRO, podczas którego wino dojrzewa powoli w drewnianych beczkach umieszczonych w ciepłym pomieszczeniu (na przykład na poddaszu) albo na słońcu oraz nowoczesny ESTUFAGEM – w tym wypadku wino w stalowych kadziach jest gwałtowanie i na przemian podgrzewane i chłodzone, imitując i zdecydowanie przyspieszając proces, który w Canteiro zachodzi powoli i naturalnie.POZNAJĄC MADERĘ NA MADERZE
Zdecydowanie polecam Wam wizytę w maderskiej winiarni, gdzie możecie sami zobaczyć, jak powstaje, a przede wszystkim – jak leżakuje w cieple Madera – oraz oczywiście popróbować i porównać różne jej rodzaje. Świetnie zorganizowana jest winiarnia Blandy’s – to bardzo znana marka, która produkuje świetną Maderę. Smacznego!
